CARTELLATE E PORCELLI DI SANT’ANTONIO ABATE

Le cartellate sono un dolce tradizionale della cucina pugliese, particolarmente diffuso durante il periodo natalizio, ma che può essere gustato anche in altre occasioni festive.

Questo dolce, affonda le sue radici nella tradizione contadina. La preparazione inizia con la realizzazione di una sottile sfoglia di pasta, che viene poi tagliata e arrotolata su se stessa a formare delle piccole roselline a spirale, ma è diffusa anche la forma a “nocchetta”. La cottura principe avviene in olio caldo, che dona alle cartellate una consistenza croccante e dorata, ma possono essere fatte anche al forno. Il tocco finale consiste nell'immersione delle cartellate fritte in miele caldo o vincotto (riduzione zuccherina del concentrato di fichi) e cannella che le ricopre completamente, arricchendole di un sapore dolce e avvolgente.

Esistono anche altre tipologie di vincotto come uva, percoche, cotogno etc, ma quello principe è sempre quello ricavato dai fichi. Da qualche tempo, la cartellata appena fritta, viene utilizzata anche negli aperitivi, accompagnata da stracciatella, pomodorini e basilico ed altri abbinamenti che ne stanno garantendo un suo utilizzo durante tutto l’anno. A Turi durante il periodo natalizio, specialmente nella giornata del 17 gennaio, Festa di Sant’Antonio Abate, con la stessa pasta delle cartellate si realizzano i “percièdde de Sànde Anduène” la cui forma si ricava facendo dei cavatelli servendosi della parte interna della grattuggia da formaggio, che vengono anch’essi fritti e immersi nel vincotto e cannella.

La combinazione della croccantezza della pasta fritta e la morbidezza del vincotto e miele crea un contrasto perfetto che rende questo dolce irresistibile. Ogni famiglia pugliese ha la propria versione e variante delle cartellate e dei percièdde, che possono variare leggermente negli ingredienti o nei metodi di preparazione, ma l’essenza rimane invariata: un dolce che simboleggia la convivialità, la tradizione, l'accoglienza e l’abbondanza.