La focaccia a sfoglie di Turi...Fecàzze a sfuègghie

A Turi il profumo dell’olio caldo non annuncia un pasto: annuncia un rito.

È quello che sfrigola tra strati sottilissimi di pasta, nel silenzio caldo di un forno a legna. Qui, questa focaccia non ha mai avuto bisogno di spiegazioni: il suo nome vero è Fecàzze a sfuègghie.

Non una semplice variante della focaccia barese, ma un gesto antico, ripetuto con rispetto. Una forma di intelligenza contadina che ha trasformato pochi ingredienti essenziali in un capolavoro di tecnica e sapore.

Un cibo povero, un sapere ricco

Come gran parte dei lievitati pugliesi, la Fecàzze a sfuègghie nasce povera: farina, acqua, lievito, sale. Ma c’è un ingrediente che cambia tutto, che segna il confine tra quotidiano e festa: l’olio extravergine d’oliva. Qui non è un semplice condimento, è materia strutturale. Serve a separare le sfoglie, a renderle friabili, a dare voce al grano.

Proprio per questo, a Turi, questa focaccia non era di tutti i giorni. Era quella della domenica, delle occasioni importanti, dei momenti in cui la casa si riempiva e il forno diventava centro del mondo. Una preparazione di riguardo, simbolo silenzioso di prosperità.

La tecnica delle sfoglie

Il segreto non è negli ingredienti, ma nel rituale.L’impasto lievitato viene steso finemente, un velo fragile che richiede mani esperte. Poi l’olio, steso generosamente, a creare una separazione netta tra una piega e l’altra.

Nella tradizione turese più antica, oggi quasi del tutto dimenticata, la superficie veniva sparsa con la chenzèrve ascuànte, conserva di pomodoro piccante, oppure con la chenzèrve scescète, conserva di pomodoro e peperoni. Preparazioni di dispensa che raccontavano l’ingegno domestico e il gusto deciso di un tempo, usate non per coprire, ma per dare carattere alla focaccia e accompagnare l’olio.

La pasta veniva quindi ripiegata su se stessa, a libro, intrappolando l’olio e la conserva tra le “pagine”. È lì che nasceva la magia: in cottura, le sfoglie si distaccavano, si gonfiavano, diventando croccanti fuori e morbide dentro.

Il forno e la storia

Dal latino focus – focolare – deriva il nome stesso della focaccia. Storicamente, era il primo impasto a entrare nel forno a legna: serviva a “sentire” la temperatura giusta prima del pane. Un gesto semplice e necessario, che legava la focaccia al ritmo quotidiano della panificazione domestica e collettiva.

La variante a libro o a sfoglie, tipica del quadrilatero Turi–Sammichele–Casamassima–Gioia del Colle, vanta radici documentate che risalgono alla fine del Settecento. Una tradizione che attraversa i secoli e che oggi sopravvive più nella memoria che nella pratica.

Pur restando fedele alla sua anima essenziale – farina, acqua, lievito, olio e sale – la focaccia a libro cambia voce attraversando i territori. Ogni paese le affida ciò che ha, ciò che custodisce: in alcune zone l’impasto si arricchisce di patata lessa, per farsi più morbido e generoso; altrove, tra le pieghe della pasta, trovano spazio pomodorini, olive nere, capperi o persino uva passa, piccoli segni di stagioni, dispense e memorie familiari. Sono variazioni che non tradiscono la tradizione, ma la raccontano: perché in Puglia il pane non è mai uguale a se stesso, e ogni sfoglia porta con sé il paesaggio da cui proviene.

Un nome che custodisce l’anima

Dire Fecàzze a sfuègghie non è solo parlare in dialetto.È evocare un gesto preciso, un sapere condiviso, una grammatica del fare tramandata senza ricette scritte. È il linguaggio dei forni, delle mani infarinate, delle mattine lente.

Quando esce dal forno è brunita, croccante, sonora sotto le dita. All’interno le sfoglie si aprono, lucide d’olio, profumate di grano duro e Puglia. È una focaccia che non si mangia in fretta: si spezza, si ascolta, si condivide.

Oggi la Fecàzze a sfuègghie di Turi è purtroppo un piatto quasi dimenticato, affidato più ai ricordi che ai forni accesi. Eppure, proprio per questo, merita di essere custodito nella memoria collettiva. Perché assaggiarla – quando capita – non è solo mangiare pane e olio: è fare esperienza di qualcosa di raro, profondo, irripetibile.

Un frammento di storia che resiste in una sfoglia. E che, finché verrà ricordato, continuerà a vivere.

Fonti e Credit

Testo rielaborato da Miriam Valentini.

Crediti fotografici: Rosa Arrè, archivio personale.